味覚 | 心と身体研究所

最近なんだか料理系YouTuberが
旨味調味料の事で炎上しているようで

美味しければいい
簡単につくれるからいい

という現代人の特性と
間違っているから教えてあげなきゃ！

という、正義感の戦いが繰り広げられているようです。

どちらも無駄なので
関わらないようにしましょう笑

人は人
自分は自分でいいじゃないですか。

自分とは関係のない人にアドバイスをするのは
マジで時間の無駄ですからね。

さて、今日は味覚について知っておいて損はない事があるので
数回に渡ってお話ししていきたいと思います。

味覚には
甘味、塩味、酸味、苦味とあり
これは、世界共通です。

しかし日本人は味覚に優れた人種のようで
もう一種類の味覚を発見しました。

それが
旨味

え？旨味って味の一種なの？
って僕も最初驚きました。

確かに旨味って
他の味と比べると淡いので
それが味の種類なのか？
というと、そうなのかなぁ？
と、疑問に思いますよね。

しかし
舌に旨味を感知する受容体が見つかった事により
今では世界でも旨味（umami）といえば通じるんです。

そんな旨味ですが

どんな味？
と言われると説明するのが難しく
甘味だと砂糖
塩味は塩
酸味はお酢
苦味はゴーヤなど野菜
といえますが

旨味って
どんな食材の味って説明しますか？？

ちなみに同じように
コクっていう言葉を使うと思いますが
コクを外国人に説明するのも難しいですよね。

旨味はよく昆布の出汁の味
と言われます。

もちろん
それ以外にもありますけどね。

そして世の中は
頭が西洋的になっている人ばかりなので
どんな成分がそれを感じさせてるんだよ！
と、研究された結果

甘味は、グルコース
塩味は、塩化ナトリウム
酸味は、〇〇酸のような酸の味
苦味は、アルカロイドやミネラル
そして旨味は、グルタミン酸
が、主にその味覚を与えていることがわかりました。

そして
この味覚を強くすれば強くするほど
世の中の人はそれを美味しいと感じる
ということもわかっており

甘味を強くするために
グルコースたっぷりのお菓子や清涼飲料を発売し
海から作った塩ではなく塩化ナトリウムを使ったお菓子やお弁当
などなど

いろんなものが販売されています。

元々の甘味といえば
澱粉を唾液で消化したものを甘味と感じていて
さつまいもやジャガイモをはじめ
お米や小麦など
穀物の澱粉を良く噛む事で甘さを得ていました。

塩味も同じで
海水を天日で乾燥させてできた塩を料理に少しずつ使う事で
塩味を得ていたんですね。

今のように
甘味の根本である砂糖を料理に使う
とか
塩味の根本である塩化ナトリウムを料理に入れる

なんて事はしてなかったわけです。

そして今回問題にしたい旨味。

旨味の根本はグルタミン酸なのですが
グルタミン酸ナトリウムという状態にすると
旨味を強く感じることが発見され

そこで、味の素が
グルタミン酸ナトリウムの粉を一般販売しました。

家に味の素ありますか？？

僕も子供の頃
冷奴にかけて食べていた記憶がありますが
それで味が変わったか？
が、理解できていませんでした笑

やはり旨味って感じるのが難しい味覚なんでしょうね。
（欧米人には感じられないみたいですよ！）

そんな旨味ですが
発見されてから大量に使われるようになり
体調不良を訴える人が続出していますがニュースになる事はありません。
ホント食品業界って怖いですね。

次回に続きます！

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